六月 正是餐厅们“换季”的黄金档 热浪未至 蝉鸣初起 菜单上春末夏初的交替悄然展开 几道菜就能吃出主厨与节令之间的默契粤有钱
这时候约饭讲究的不只是“吃得好”
更要选得巧
封面照看得出是哪家“漂亮饭”吗？
本期内容，你将看到：
鹿园的十周年晚宴将淮扬与夏日融合
桂花楼新菜单扎实又细腻
遇外滩献上亚洲Top 50级别的闽味盛宴
宝格丽酒店Il Ristorante把地中海的阳光装进盘里
西岸美高梅御苑以技艺与时间，刻画古法粤菜的深度
在上海W酒店吃到了“人生烤羊排”
登上LV“路易号”品尝monogram 元素满满的漂亮饭
在镛舍酒店的Café Gray Deluxe 喝亚洲Top 50的客座调酒
鹿园 一席江南风骨的晚宴，我在碳水中吃出了“稳”
鹿园不是最热的那种流量餐厅
但一直很稳
七年米其林 三家门店
起家在新华路洋房里
老派、规矩
对味道认真 不招摇
这一次十周年晚宴让我看见的
不止是“稳”
更是藏在菜单里的热忱
开场是「福·如意六宫碟」
炝拌儿菜炳鲳鱼嫩、蚌汁鲍片带脆
糟卤冬瓜透着冷香，再来一道糖水南瓜
一口鱼子酱夹春笋……
六味小菜点亮夏季胃口，小农香槟荡荡嘴巴
这开场节奏稳，情绪足
真功夫从「三套鸭汆鱼翅」开始展露
整鸭、整鸡、整鸽分拆去骨
三禽叠加，再加一勺汆入的鱼翅
汤面清澈泛金，入口是层层递进的温润与鲜
这道菜没有炫技感，但你知道
只有真正功夫到位的厨房
才能把这碗汤端得这么稳
惊喜之作「树番茄酸汤煮钓鳗」
鳗鱼从余姚的水库钓上来，肉质紧致而不肥腴
搭配自然发酵的树番茄酸爽，缀上香茅细丝
入口竟然清爽得有点意想不到：
原来鳗鱼也能如此轻盈，暑意顿消
「花椒盐焗双味白螺」则是另一种“食材自信”的体现
丹东白螺焗到滋滋作响
螺肉一拎即落，调味恰到好处
看似简单，但背后的火候精准到秒
吃出鹿园“靠得住”的味觉底气
下饭菜来了～「两头乌烧公肚」
五花肉酥到一筷即断，胶质黏唇，酱香入骨
浓油赤酱的江南老派好味，和记忆里的那口饭香
我连吃两碗！！
最让我这个碳水爱好者投降的
是一碗新概念「三虾面」
龙虾用得真豪横
玫瑰龙、花龙、鬼龙通通上阵
配手工面与滚烫葱油
一泼热油下去，全场都安静了
虾甜、油香、面弹
毫无悬念地成为全席高光
夏日新菜中我还特别推荐「酸菜百合炒敲虾」
千锤百炼的虾肉敲出筋骨感
像燕皮一样柔韧，与酸菜的脆爽互补
还有「双味帝王蟹」
腿肉避风塘爆炒镬气四溢
蟹身肉则拌入土豆沙拉
冷热对撞，丰富又俏皮
像极了鹿园这十年
一半是江南老派的骨头，一半是认真创新的血液
鹿园十周年
细数一路走来的高光时刻
这顿饭就像一封献给老食客们的信
行文克制 情绪饱满
处处是技艺 字字皆诚意
遇外滩 在百米高空，遇见福建
我一直觉得，遇外滩是那种“愿意为懂吃人好好做菜”的餐厅
他不炫技、不花哨，但每一道菜都藏着耐心
这次来“skyline”店品尝夏日新菜单
依旧是老友般的稳重，惊喜与感动交织
空间为器，闽菜是魂
遇外滩“skyline”店从地标建筑灵感的佛跳墙器皿
到融合东方美学的丹麦圈椅与永春供案
从地毯、茶罐、挂画、墙灰的材质
到专业茶师团队打造的40款茶饮与“餐茶食单”
每一个细节都在告诉你——他们太想把“福建”讲明白
而他们也真的讲明白了
「沐、通、手路、汀、饷、等路、戏」
俗语元素的菜单不止写满福建滋味
更像是对福建菜走向世界的宣告
在这片天幕之下，遇外滩用最动情的方式
为福建味道赢来世界的掌声
真应了“从东方·遇世界”这句话
凉菜开场「沐」，我全爱了
地方食材巧搭配
酥、脆、弹、嫩齐上阵
调味精准克制 开胃又舒畅
「绿竹笋拌胭脂蚌」
笋脆、蚌弹，够鲜够甜
脆爽交叠的口感欲罢不能！
是选料优质带出的自信
「薄荷诏安黑山羊」
黑山羊肉细嫩无膻
先卤后熏鲜味更显
大胆卷上薄荷叶，蘸沙茶花生酱
香气、咸鲜与清凉在嘴里分层展开
「珍珠蟹拌白芦笋」
一盘“蚝里蟹”酥炸后很是香口
酱汁顺势浸入
珍珠蟹成为鲜味爆珠
拌上鲜甜白芦笋
白口开场的完美“润笔”
「沙葱酱泡梭子鱼」
厦门本港梭子鱼
酥炸后酱汁浸润，酥度依旧
搭配内蒙沙葱
酥脆感在口中连绵不绝
福州名菜「榕城醉排骨」
热炸排骨浸入酸甜酱汁
多孔的外衣吸足汁水
排骨香酥依旧，酸甜可口
妥妥的下酒菜
「黄芥末章鱼」
改良自福建小吃
芥末酱不冲鼻但很醒目
章鱼爽脆度完美
与酸萝卜同食
一口上头
「老酒醉宁德老蛏」
蛏子酒香饱满，肉质肥嫩
爽利不拖沓的调味尽显蛏鲜
适合下酒 一口闷三只
「油渣槟榔芋头酥」
福建槟榔芋个头不大
久蒸亦可保持外糯内脆
投入猪油渣、黑松露，绿竹笋
成品外酥内软，油香扑鼻
「通」，一道「本港黄翅鱼堂灼漳港蚌」
这是道从里到外都以“鲜”字为题的大菜
底汤以厦门本港黄翅鱼、油蛤、腱子肉炖成
本身已经鲜到不行！
以此汤堂灼肥美的漳港海蚌
陈师傅用热汤一激
蚌肉边角蜷起，微微颤动
入口鲜啊～脆啊～弹啊～
我觉得这碗汤都在发光
锅中的黄翅鱼也不浪费
蘸上椒圈豉油又是一道美味
「手路」藏着仪式感，也藏着烟火气
遇外滩把福建的味道抽丝剥茧
留下骨子里的精髓
铺展在百米高空之上
「松叶蟹蒸绿竹笋」是一道精彩的重奏
绿竹笋带着山林清气，松叶蟹丰腴
两者在冬菜酱和一匙鸡油汤的引子下
海陆四鲜一同迸发
丰盛，清爽，不炫技但极见功夫
「厦门沙茶红魔虾」
炭火起，虾壳香
虾脑裹着沙茶翻滚，浓烈！
虾肉弹脆，酱香复杂厚味
两者同食，伴着烟熏气味
是海港夜晚的味道
「永春醋猪脚焖花胶」
是闽菜里老派的存在
猪脚软耙，酸香透骨
花胶肥厚，胶质细腻
一锅出，交融得不分你我
黏嘴的酱汁捞匀米饭
入口有“旧时光”的味道
饱含温情
「春明香酥海鲜盒」
是整场里最“反差萌”的角色
网油做皮，包裹蟹肉带子虾仁
炸制后酥皮薄如纸
肉香与海鲜的清甜层层绽开粤有钱
入口盈盈一汪汤汁
再吃一口青瓜冰沙
似有清风拂过
再有两道「手路」
其一是“日常的极致”
另一道是“清汤下的锋利”
「青花椒焗巴浪鱼」
肥膘裹鱼、鲜椒生焗
揭盖那刻，香气炸开
鱼肉吸饱了油脂与肉香
把福建人饭桌上的日常之鱼
做得鲜亮而奔放
「清汤水煮花虎鳗敲虾」
厦门本港生猛虎鳗，
烹调前拿来展示，转瞬即逝
皮Q肉嫩，用清汤氽煮
靠的是极强的火候控制
敲虾片片浮起、爽脆弹牙
汤底的酸辣只是微调
更多的是“收”的技艺
收住腥、收住杂、只留下鲜
克制的做法更显虎鳗霸气
在遇外滩，蔬菜也有狠角色
「高粱水晶肉炒蒜苔芯」
蒜苔用滚刀法“去角质”
据说一小时才能片出这么盘
就为凸显芯子的脆甜
搭配金门高粱风干的水晶肉
油润弹牙、酒香四溢
一起炒脆甜加倍！
碳水到！
「九层塔海瓜子炒饭」
炒饭底镬气十足，够香！
海瓜子嫩而多汁
满满一碗盖在饭上
捞匀后饭粒挨着肉粒
颗颗分明，鲜甜干香
挥撒一把九层塔
清香更衬海味更加鲜浓
吃得人心满意足
收尾甜品「香格里拉松茸·土豆」
真是一出好「戏」
香格里拉松茸刨片铺满
香气高远、贯穿始终
土豆作慕斯，入口轻灵
升腾起一片大地气息
松茸冰淇淋鲜甜地化开
酥脆果仁添上恰到好处的转折
神仙般的搭配
演技亦天衣无缝
让人毫不出「戏」
好吃到盘子都舔干净！
百米之上，俯瞰天际线
盏中汤、碗中鲜
皆是福建与世界的对话
从福建出发，放眼世界
遇外滩
有着自己的节奏、逻辑与自信
把“闽菜”这个词写得更远、更深
上海W酒店 在酒店餐厅吃到人生烤羊排
作为一个美食博主，我一直是牛羊肉的爱好者，没想到这次在上海W酒店的餐厅吃到了我的人生牛肉和烤羊排！
第一时间就想分享给你们，如果你也是食肉动物，一定不能错过。
在W酒店4楼的The Kitchen Table用餐，可以拥有超绝视野体验，天空、泳池和上海标志性三件套尽收眼底，随手一拍就是大片。
上海W酒店厨务部副总监Maxime有15年海内外餐饮从业经历，这次的欢聚庆典新菜单也是用了一番心思。其中我最爱的两道菜就是Ocean Beef新西兰安格斯谷饲带骨眼肉和果木炭烤新西兰Maimoa羊排。
除了做法，最重要的就是食材的选择。他们用的是新西兰牛羊肉巨头ANZCO FOODS旗下品牌――Ocean Beef新西兰安格斯谷饲牛肉，Maimoa新西兰草饲羊肉。
这里的每只羊都在新西兰认证草饲牧场自由放养，日均散步8小时！每只牛先在天然牧场中自由散养18个月达到成熟期，再到面朝大海的育肥场进行谷物饲养。
在自由环境下成长的牛羊肉品质非常好。
这道果木炭烤新西兰Maimoa羊排吃起来带有浓郁的奶香味，每一口都肉嫩多汁，搭配秘制酱汁，口感层次丰富。
新西兰安格斯谷饲带骨眼肉纹理均匀，肥瘦相间，还没端上来就能闻到浓郁的肉香，旁边还搭配了三种酱汁可供选择，可以说是一场肉类盛宴。
牛羊肉制作过程中使用的烤箱也有讲究，用的是西班牙国宝Josper烤箱，以果木炭火进行「香气封印术」――将炭火和果木的香气充分融入羊排中。Josper烤箱的高温炙烤可以瞬间激发牛肉的油脂香气，最后呈现出骨边微焦，中间依然很juicy的口感。
上海宝格丽酒店 邂逅意式仲夏夜
米其林一星意大利餐厅Il Ristorante – Niko Romito
很擅长是“节制”的美学：
将食材拆解到最本质的状态
再用极简手法唤出风味的肌理
像画家用极少几笔，描绘出完整光影
Il Ristorante – Niko Romito夏天的菜单
依旧延续“Less is More”的风格
烹调手法清爽配合用心的wine paring
还有优秀的面包、定制橄榄油、黑醋
让整顿饭吃起来像在托斯卡纳晒了一下午的太阳
「番茄冷汤」
拉开仲夏夜菜单的第一幕
蔬果清甜、番茄鲜酸
入口有轻盈的空气感
很是开胃
「鳌虾粉胡椒及欧芹」
选用来自广西的鳌虾
粉红胡椒和欧芹做酱汁
尽显虾肉的甜糯感
来一口起泡酒，舒服～
「烟熏乳清芝士饺子」
造型像衬衫的领子，轮廓分明
奶酪的咸香之下藏着一点烟熏味
节瓜的青脆、薄荷的凉感
像是一阵轻拍肩膀的风
提醒你：夏天到了
搭配 Giovanni Bulgari 出品的“NicoLeo”白葡萄酒
酸度明亮、果味轻盈
喝下去像沿着石板路往葡萄园深处走了一段
「银鳕鱼配腌制番茄酱及土豆泥」
鱼肉熟度精准
刀尖轻触便绽开雪白纹理、还带着汁水
蕃茄是阳光晒透般的浓缩鲜味
土豆泥做得也优秀
奶香足、每一口都顺滑无比
「切片安格斯牛里脊」
肉有明显的炭火香气，真诱人！
浇上用了浓缩玛莎拉酒做的酱汁
带着焦糖与果香
与新鲜樱桃一同咀嚼
甜酸不露声色地解开了肉的厚重
配酒同样来自 Giovanni Bulgari 酒庄
一款托斯卡纳赤霞珠，果香年轻奔放
正好稳稳托住牛肉与樱桃之间的对话
收尾甜点清新可人
蜂蜜慕斯是甜梦的枕头，托着蜜桃冰霜
入口是桃香带着杜松子的清香，香水一样
搭配 Ben Ryé，一款来自西西里的甜酒
颜色像琥珀，香气却轻盈
杏干与热带水果轮番登场
在舌尖轻轻敲出句点
在宝格丽酒店 Il Ristorante – Niko Romito
遇见意式仲夏
对时令食材轻盈的烹调
像一场慢镜头的味觉漫游
在热气升腾的季节里，轻轻拂过
西岸美高梅「御苑」 低调执拗，把老派粤菜做出当代味道
如今，讲“传承”的粤菜馆不少
愿意把“古法”一口一口做下来的餐厅
不多
「御苑」就是这样的地方
「御苑」由粤菜名厨黎敏刚坐镇
曾任职香港利苑十年，深谙粤菜真味
擅长在传承中焕新演绎
我喜欢这里的餐茶搭配
讲气韵、讲风味平衡
也讲文化传承
三件烧腊开场
伊比利亚叉烧肥瘦均匀，咸甜惹味
乳猪皮和烧肉皮都是教科书般的“芝麻皮”
入口酥香难忘。
佐一盏“金缕凝香”
以西湖龙井与金桂调饮
开场就颇有章法
再往下，点心悉数登场
「御苑」的点心主打现点现包现制
手工褶纹、皮薄馅靓
板正中透着粤式“DimSum”的自豪
配桐木关金骏眉
香气内敛、口感不压食
正好衬得点心皮香肉嫩、虾弹菜脆
主菜以一道“传承花胶响螺爵士汤”拉开帷幕
这汤源自上世纪80年代香港西苑酒家
是那时名流饭桌上的“定场戏”
如今要做，光煲汤就得3小时
响螺、花胶、蜜瓜、沙参、玉竹、老母鸡……
入锅顺序和火候都马虎不得半点
入口鲜甜甘润、熨贴无比
对于像“爵士汤”这种费时的老派粤菜来说
能坚持每天做，其实是出于一种责任感
黎师傅说得很坦白：
“如果我们不做，可能以后就没人会做了”
饮完汤，来一道老饕菜“油泡石头鱼球”
选用海南石头鱼
是有毒却鲜美的存在
先油泡至9成熟，再快炒调味
对烹调节奏和经验要求极高
是一道凸显鱼肉嫩滑的菜
黎师傅做这道菜时
油泡控温精准，到点即捞出
锅炒上下翻飞、动作麻利
上桌时酒香扑鼻、雪白润泽
入口果真豆腐般嫩滑
鲜香到失语
紧接着这道“蟹汤黄鱼饺”
饺子里包入精选闽东大黄鱼
浸润在蟹和龙虾熬制的金汤中
挑破饺皮，馅汁缓缓流出与汤底混合
鲜味浓郁却不掩黄鱼本味
既有老香港“一饺一世界”的食趣
又演绎出新时代的至鲜境界
“油泡石头鱼球”和“蟹汤黄鱼饺”间
穿插一盏“朱砂映雪盏”：
以陈年老寿眉与红枣调制而成
入口温润、尾调回甘
在热汤与热炒之间架起了一道缓冲的桥
最后一道甜品“锦鲤戏燕”
香草籽颗颗分明、奶香浓郁
搭配创意调饮“茉雨梅烟”：
碧潭飘雪、玫瑰花、栀子花。
花香馥郁却不喧宾夺主
层次极轻盈，意境和风味都收得干净
「御苑」的新菜单
铺陈细腻、温柔动人
菜式有考据、传承
点心真的“点滴用心”
菜与茶琴瑟和鸣
或清或补、或香或润
体现了粤菜精神
那个最本质的字
「和」
浦东香格里拉桂花楼 主厨思维下的“当代”淮扬
淮扬菜总让人联想到那种
文气十足、讲究到近乎苛刻的精致
全靠匠人几十年如一日地“熬”
但最近在浦东香格里拉「桂花楼」
我尝到了这门老手艺里的新章法
「桂花楼」新主厨石强，从业二十多年
履历长得像一张地图
苏州、扬州、常州都待过
连成都和广州也去学过手
他信奉：精料、精刀、精火
听着挺古派
但他做出来的菜，一点也不守旧
比如那道“酸汤文思冠顶饺”
拿红酸汤做汤底
用松叶蟹肉演绎“文思”
顶上漂着一颗晶莹“三虾饺”
广式的皮，淮扬的馅，贵州的汤
组合得比想象中更默契
酸亮鲜美
还有“水晶啫喱小青龙”
把传统糟卤做成一层冻
像果冻一样包住青龙虾肉
入口先是清香的酒气
随后是虾肉的弹劲
好吃得很有层次
葱烧鮰鱼狮子头
葱酥也是主角
用牛奶泡过一晚，炸酥后香得温柔
鮰鱼肉做的狮子头细嫩弹牙
与炖到胶糯的鱼肚一同入口
甚是迷人
清汤白玉润福禄，好喜气的名字
石师傅从淮扬名菜葫芦鸭得来灵感
吊汤手艺自是不用说
汤清味鲜，里头的陈皮加得妙
生出几分消暑的回甘
鱼圆漂浮“沉鱼落雁”
宛如瘦西湖风光
翡翠三虾拆烩鲢鱼头
传统菜式，拆烩鱼头
融入应季的三虾元素
上桌有如碧绿荷塘点缀橙红虾子
鱼头肉白皙鲜嫩
河虾咸鲜穿插其中
好一片仲夏江南风光
主食的韭香龙虾焖饭更是精彩
扬州炒饭做底
盖上韭黄炒软兜和十三香龙虾肉
最绝的是那一壶酱汁
淋上后镬气、饭香、韭香、河鲜香
一同蒸腾而起，钻进食客鼻腔
捞匀入口，炒饭是恰到好处的湿润
虾肉和软兜交叠着释放鲜香
甚是精彩！
值得一提的是这道青椒炒鳜鱼丝
石师傅说这是他学徒时做的第一道菜
考验刀工、火功的扎不扎实
要熟练运用滑炒技法
鱼肉根根分明而不断裂
同时要做到青椒断生而鱼肉不老
是淮扬厨师手艺的试金石
在当代淮扬菜的发展分支中
一种趋势是“守”
守经典味型、守地域食材
另一种趋势则是“开”
借他山之石让老菜重生
「桂花楼」恰好在两者的交汇点上
将“跨菜系的技艺”汇入当代表达
重构既有根基、又不止于“复刻”的淮扬样本
相比一些讲究“做老味”的馆子
「桂花楼」让人对淮扬菜的可能性
多出几分新的期待
LV Café
在“路易号”头等舱用餐
聊到上海近期最热门且难订的漂亮饭
兴业太古汇这艘“路易号”上的
「LV Café」绝对榜上有名
这间有“船舱”有“甲板”的餐厅
也是时髦到一座难求
餐饮方面由DV 行政总厨Leonardo 担纲
LV成都「The Hall」餐厅也经他之手
相比成都店的fine dining定位
上海以café感轻食为主打
精致且处处都充满LV元素
从杯碗瓢盆到黄油块
想不让人知道你在LV用餐都难
「路易号」与这艘巨轮同名的前菜
鲷鱼片配佛手柑气息的萨巴雍酱汁
从盘中拖出的航迹送入口腔
调味凸显鱼片鲜甜
走的是清新海风的路线
「帝王蟹天使冷面」
川味担担面的dressing
被天使细面“兜牢”酱汁
调味酸甜、爽口利落
夏天吃份冷面再好不过了
说到在上海做冷面
不晓得LV的冷菜间有电风扇伐（笑
「Monogram 饺子」
饺子皮都是LV印花
估计能比光面蒸饺蘸更多醋
翠绿的皮 菌菇的馅
还附一杯菌菇汤
可以在口中组合成“汤包”形态
是夏季感的清新鲜美
甜品部分都是用料十足
每一款都美到舍不得下刀
巧克力控不要错过「可可狂想曲」
五种不同的巧克力风味
在口中层层叠加
其他的款式买来送人也不错
上海镛舍 从曼谷吹来的风：Café Gray Deluxe × Mahaniyom
在镛舍 Café Gray Deluxe 的吧台，喝到一杯叫“莲花”的鸡尾酒，第一口就有点惊艳。
这杯来自曼谷 Mahaniyom 的客座作品，名字很佛系，味道却很“炸”——人头马 VSOP 做基底，混进了莲花花粉、莲子杏仁糖浆、白苦精、柠檬，还有一点莲花叶味美思，最上面再喷几滴泰国花水。
一入口是清香，然后是微苦、淡淡甜，尾巴有点像植物清风拂过喉咙。那一刻真的像坐在曼谷的热带花园里发呆，风一吹，满是花香。
Mahaniyom 在曼谷人气很高，主打“Ingredient-driven cocktails”，简单说就是：他们不靠炫技，而是认真研究原材料的香气、风味，再慢慢堆叠出来。
这次来上海做客座，一共带了四杯酒，每一杯都很有意思：
Guava：番石榴叶泡过的金酒，混抹茶和梅子，酸酸咸咸像热带版甘梅绿茶，记忆点超强
Kaffir Lime：青柠叶浸过的威士忌，加了气泡，喝起来像“泰式沙拉汽水”，酸香辛辣，够解暑
Lotus：花香、杏仁、绿植根茎的轻涩交错在一起，温柔又特别
Longan：烟熏感十足的一杯，龙眼木＋泥煤威士忌＋龙眼籽茶，像深夜的味道
调酒师是 Mahaniyom 的主理人 Ronnaporn 本人
会细细讲每一杯酒怎么来的
不同香味如何提取
像在听一个调香师讲植物笔记
一杯酒能把你带到别的国家、别的气候
Café Gray Deluxe太会客座联名了那晚在镛舍、我没出上海却好像走进了曼谷的夜
从上海到世界
值得吃的美食美酒
值得过的美好生活
Since 2014
文 | 嘉宸
审校｜马达
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